Top 50 de la pizza : Les secrets d’Imperfetto, la meilleure pizzeria indépendante de France

«Le 50Top Pizza, c’est le Guide Michelin de la pizza », affirme bien fort Simone Lombardi, pas peu fier d’avoir ravi la première place au classement de la meilleure pizza française, en plus de la 11e place flatteuse de la pizza européenne et la plus anecdotique 53e place mondiale.

« Notre pizzeria s’appelle Imperfetto, parce que nul n’est parfait », s’amuse le directeur de salle en servant une bière à un dernier client. « Il y a un clin d’œil dans notre nom : Imperfetto peut aussi se lire “I am perfetto”, “je suis parfait” en anglo-italien… » Ce mercredi à l’heure du déjeuner, comme souvent dans cette petite pizzeria du centre-ville de Puteaux (Hauts-de-Seine), l’ambiance est à la plaisanterie. Surtout depuis les résultats du 50Top Pizza. « Il le faut bien, reprend Simone Lombardi. Avec l’inflation le coût des matières premières, des énergies. On a essayé de ne pas trop augmenter nos tarifs, mais l’époque n’est pas facile. C’est pourquoi c’est si important de se distinguer par de telles récompenses, c’est une façon d’être reconnu. »

Trois pizzas margherita

Et il est vrai qu’Imperfetto mérite un coup de projecteur sur sa carte atypique. Parmi ses best sellers : trois pizzas margherita, pas moins. Le chef Tonino Togliano, qui officie au four comme pizzaiolo, détaille la première, Sua Maesta Margherita (Sa majesté Marguerita, 12,50 €) : « C’est la base, c’est la pizza qui met le mieux en valeur la simplicité des produits que l’on utilise, un mélange de trois farines que je garde secret, parce que j’y travaille sans cesse et qu’il n’est jamais définitif, qu’on retrouve dans une pâte qui a fermenté trente heures, et des ingrédients au top : une tomate San Marzano écrasée à la main, une mozzarella fior di latte des Pouilles… » Sans oublier les tours de main du pizzaïolo qui ne laisse jamais sa pâte cuire plus de 180 secondes dans un four à 470 °C.

Plus sophistiquée, la Margherita Verace (16 €) avec ses tomates du Vésuve et sa mozzarella de bufflonne. Et surtout la Golden Margherita (17,50 €) avec ses tomates jaunes datterino de Sicile, gorgées de couleurs et de soleil, sa stracciatella, ses tomates cerises confites, son pesto au basilic et son huile d’olive Evo au citron. La même huile d’olive qu’il utilise en assaisonnement de la pizza au thon (17 €, 50), la préférée de Tonino Togliano. « C’est une pizza que j’ai mis longtemps à mettre au point explique le chef, qui n’est pourtant pas un débutant puisqu’il a remporté le titre de champion du monde de la pizza napolitaine en 2015. « J’adore le thon », affirme celui qui choisit le meilleur de ce qu’on trouve sur la côte amalfitaine. Il se marie parfaitement avec la douceur de la tomate jaune Datterino et de la confiture d’oignon rouge de Tropea.

Imperfetto propose bien d’autres pizzas. Parmi elles, une création délicate aux artichauts, poivron et pesto de betterave (16 €) ou une autre, plus sophistiquée au jambon de parme et à la crème de truffe noire (19,50 €), mais toujours sans chichis, dans un établissement qui tient plus du restaurant de quartier que de l’échoppe branchée. On comprend mieux pourquoi, sans ces récompenses, Imperfetto peinerait à se montrer aussi parfaite aux yeux des autres.