Baghrir : Jeffrey Cagnes livre la recette de ses crêpes mille trous praliné noisettes
CHANDELEUR (1/2) Le pâtissier qui vient d’ouvrir une seconde boutique à Paris livre en vidéo les secrets de sa recette de Baghrir, des crêpes aux « mille trous » d’origine berbère qu’il fourre avec du praliné et des noisettes torréfiées
- Le jeudi 2 février, c’est la Chandeleur. Et la Chandeleur, c’est le jour des crêpes.
- Les préférés du pâtissier Jeffrey Cagnes, ce sont les baghrirs ou « crêpes mille trous » qu’il prépare à la minute, entre le 1er et le 5 février dans sa nouvelle boutique de la rue de Montorgueil dans le centre de Paris.
- Le chef a accepté d’en confier les secrets de fabrication à 20 Minutes en vidéo.
« La Chandeleur sans beaucoup de crêpes, ce n’est pas la Chandeleur », lance Jeffrey Cagnes avec malice. Et ça tombe bien car il en faut trois pour composer sa « crêpe mille trous ».
Préparées à partir d’un mélange de farine et de semoule fine, de levures et d’un soupçon à peine de sucre et de sel, le chef pâtissier les garnies de praliné et de noisettes concassées avant de proposer à sa clientèle de venir les déguster « à la minute », c’est-à-dire toutes chaudes, entre 14 heures et 17 heures d’aujourd’hui mercredi jusqu’à dimanche, dans sa toute nouvelle boutique parisienne du 73, rue de Montorgueil (2e).
Deux levures plutôt qu’une
Ancien chef pâtissier de Thoumieux et de Stohrer, Jeffrey Cagnes a convoqué ses origines marocaines pour remettre le baghrir, cette spécialité de crêpes berbères au goût du jour. Ce sont les deux levures utilisées, chimique et boulangère, qui lui donne sa consistance moelleuse et son apparence pleine de petits trous en effet.
Les deux levures, qui font gonfler la pâte, sont en effet responsables des petites bulles dans la préparation qui deviendront des trous dans la pâte déposée dans la poêle. D’où l’appellation populaire de « crêpes mille trous ». Mais comment fait-il, ce génie de la pâtisserie, pour nous faire à ce point saliver ? On peut se contenter de le regarder faire (la vidéo est faite pour cela), mais on peut aussi se précipiter à son tour en cuisine…
La préparation de la pâte mille trous
Dans un premier récipient : Mélangez 90 g farine avec 225 g semoule de blé fine. Ajoutez 1 sachet de levure chimique, 2 cuillères à café de sucre, 1/2 cuillère à café de sel.
Dans un autre récipient, mélangez 5 g levure boulangère dans 10 cl d’eau tiède. Laissez reposer 7 à 10 minutes, la levure va se mettre à « mousser ».
Mélangez les deux préparations et ajoutez 45 cl d’eau tout en battant. Transférez le mélange dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance de pâte à crêpe épaisse. Versez la préparation dans un saladier, couvrez et laissez reposer environ 30 minutes. La pâte est prête. Sortez votre pâte à tartiner et vos noisettes torréfiées.
Deux crêpes et un donut pour enfermer le praliné
Pour la cuisson des crêpes, beurrez (à peine) une petite poêle à pancake, faites cuire une louche de pâte à feu doux sans retourner la crêpe, des petits trous se formeront au fur et à mesure de la cuisson. Répétez l’opération jusqu’à ne plus avoir de pâte.
Pour le montage, prenez une crêpe et détaillez son intérieur avec un emporte-pièce afin de le vider de son cœur et ne garder que la bordure en forme d’anneau ou de « donut ».
Sur la poêle à feu doux, disposez une crêpe entière et faites couler de la pâte crue sur les bords afin de coller la crêpe « donut ». Ajoutez de la pâte à tartiner praliné et quelques noisettes, de la pâte crue à nouveau sur les bords puis recouvrez d’une seconde crêpe entière. Laissez cuire quelques secondes le temps de bien coller la pâte et de faire fondre un peu le praliné, retirez-le du feu, tranchez votre montage en deux et dégustez. Un régal !